GuidePedia

0
De los microorganismos más detestables para los productores de vino se encuentran las bacterias acéticas, las encargadas de oxidar el etanol y convertirlo en ácido acético, una sustancia que inhibe al vino fermentarse adecuadamente.

Las bacterias son microorganismos con movilidad propia, son minúsculos y diversos en sus formas físicas, las hay esferas, hélices, bastones y otros; y son los organismos que más habitan este planeta. Las hay en todos los hábitats, desde desechos tóxicos, la corteza terrestre, en el fondo del mar, o incluso en un frasco con carbonato de sodio dentro de una cocina, y hasta en el espacio exterior.

Para contrarrestar los efectos nocivos de algunas bacterias los seres humanos ingieren antibióticos, ya que son los encargados de evitar que se sigan formando dentro de las paredes celulares. 

Pero quién diría que para la producción de ciertos alimentos las bacterias serían necesarias, por ejemplo, en la elaboración de lácteos; o en algunos medicamentos u otros productos químicos.

Estas bacterias forman parte de las flores, frutas, la comida y  las bebidas que han tenido que pasar por algún proceso de fermentación. En el caso concreto que les preocupa a los vinateros, las bacterias habitan en la piel de las uvas, sin embargo, cada vez más están registrando su existencia en otros ecosistemas diferentes.

Las bacterias acéticas necesitan de oxígeno para vivir, pero pueden sobrevivir en condiciones donde no lo haya, manteniéndose en un estado inactivo.

Tras ser los microorganismos mejor adaptados a las condiciones posteriores de la fermentación alcohólica del vino, las bacterias acéticas comienzan a producir ácido acético, es por eso que se regula el contacto que tiene el vino con el aire para y se evita todo tipo de entrada de corrientes a los almacenes.

Mientras otras sustancias que producen la fermentación del vino como la levadura y las bacterias lácticas, las bacterias acéticas producen una acidez intolerante al paladar humano, equiparable a la del sabor y olor que tiene el vinagre. 

El ácido es puramente corrosivo y además de inhibir la fermentación adecuada del vino, tiene otras aplicaciones industriales y caseras también. Cabe mencionar que también es conocido por otros nombres como ácido etanóico y ácido metilencarboxílico, sin embargo, el más popular es ácido acético.

Si se fuera a producir vinagre, la generación y producción del ácido acético sería ideal, pero mientras sea vino, se debe controlar la circulación del aire y tener bajo control la población microbacteriana que se genera.

Publicar un comentario

 
Top